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Recettes par catégorie




ABAISSER: Étendre une pâte à l'aide d'un rouleau, sur une épaisseur constante.


ACIDULER: Ajouter un ingrédient acide ou piquant tel du jus de citron, du vinaigre ou des épices.


ALLONGER: Ajouter un liquide à une préparation pour la rendre moins consistante.


APLATIR: Frapper à l'aide d'un maillet ou aplatir à l'aide d'une large lame de couteau, une tranche de viande ou de poisson pour diminuer son épaisseur.

AROMATISER: Ajouter des ingrédients (aromates, alcool, épices) pour donner un goût particulier à un mélange.

ARROSER: Recouvrir régulièrement une viande lors de sa cuisson, de jus, bouillon ou liquide afin d'éviter son déssechement.

BAIN-MARIE: Il s'agit d'un procédé qui consiste à placer jusqu'à mi-hauteur un bol de cuisson dans un bain d'eau bouillante.

BARDER: Entourer d'une mince couche de lard gras, une pièce de viande tel un rôti pour atténuer la force la cuisson.

BATTRE: Consiste à remuer au fouet de façon vigoureuse, une préparation culinaire pour bien la mélanger.

BEURRE EN POMMADE: Il s'agit de beurre ramolli mais non fondu. Sa consistance étant plus souple, il devient plus facile à travailler.

BEURRE MANIÉ: Beurre légèrement ramolli, mélangé en quantités égales de farine. Sert à lier certains mélanges.

BEURRER: Enduire un moule d'une fine couche de beurre pour éviter que la préparation colle aux parois durant la cuisson.

BLANCHIR: Passer des aliments crus (surtout des légumes) dans de l'eau bouillante pendant quelques minutes puis, les rincer à l'eau froide.

BLONDIR: Colorer légèrement un aliment (oignons, échalotes...) en les rissolant à feu doux dans l'huile ou le beurre.

BOUQUET GARNI: Bouquet ficelé, composé d'une branche de thym, de laurier et de persil.

BRAISER: Cuire une pièce de viande sur feu doux ou au four, dans un contenant bien fermé (à l'étouffée) dans un liquide aromatique.

BROYER: Écraser divers aliments à l'aide d'un rouleau, d'un mortier ou autre afin de le réduire en poudre plus ou moins fine.

COLORER: Faire saisir un aliment dans un corps gras pour lui donner une couleur dorée ou ajouter une substance colorée pour modifier l'aspect d'un mélange.

CONCASSER: Écraser ou hacher grossièrement un aliment. (noix, pistache, poivre...)

CONCHER: Rendre bien homogène et onctueuse une couverture de chocolat afin de l'étaler facilement.

CONFIRE: Traitement de certains aliments pour leur conservation. Dans un sirop de sucre (fruits) dans leur propre graisse (confit de volaille) ou dans de l'alcool. Cuire des oignons dans une base vinaigrée jusqu'à l'obtention de l'aspect d'une confiture.

CONGELER: Faire séjourner un aliment au congélateur pour une conservation de longue durée ou encore, pour durcir légèrement afin d'en faciliter la découpe.

CORSER: Renforcer, relever, arômatiser la saveur d'un mets en y ajoutant plus d'épices.

COURT-BOUILLON: Liquide à base d'oignon, céleri, carotte, et aromates, utilisé pour la cuisson d'une viande ou d'un poisson.

CRÉMER: Additionner de crème fraîche.

CUISSON: Modification de l'aspect d'un aliment et de sa saveur qui se pratique sur le feu, à la vapeur ou au four.

CUISSON À DÉCOUVERT: Cuire sans couvercle.

CUISSON À L'ÉTOUFFÉE: Cuire dans la propre vapeur d'une préparation.

DÉCOUENNER: Retirer la peau épaisse d'une viande.

DÉGLACER: Mouiller légèrement pour dissoudre les sucs de cuisson avec de l'eau, du vin, de l'alcool etc...On procède habituellement à une légère réduction du liquide.

DÉGRAISSER: Consiste à retirer l'excédent de graisse d'un aliment avant ou après sa cuisson. Écumer la graisse à la surface d'une sauce ou d'une soupe.

DÉMOULER: Extraire avec précaution une préparation de son moule de cuisson.

DÉTAILLER: Couper une viande ou un légume en tranches, en dés ou en bâtonnets.

ÉCALER: Enlever la coquille des oeufs durs ou de fruits secs.

ÉCUMER: Retirer à l'aide d'une écumoire, les impuretés, la mousse qui remontent du fond et se logent à la surface d'un bouillon, d'une sauce, de confitures etc...

ÉGOUTTER: Laisser écouler l'eau retenue par un aliment. Laisser écouler l'excédent de gras d'un aliment à la sortie d'un bain de friture.

ÉMINCER: Couper une viande, un légume ou un fruit, en lamelles très fines et d'épaisseur constante.

ÉPÉPINER: Débarasser un fruit de ses pépins.

ÉQUEUTER: Débarasser un fruit de sa queue.

ÉVIDER: Retirer la pulpe ou la chair d'un fruit ou d'un légume pour en farcir la cavité.

FAÇONNER: Mettre en forme une préparation comme des croissants, des brioches ou même de la viande hachée (boulettes)

FARINER: Saupoudrer d'une légère couche de farine, une surface de travail ou les parois d'un moule pour éviter qu'une préparation y adhère.

FESTONNER: Donner à une tarte des bords ondulés.

FLAMBER: Enflammer un alcool chaud que l'on répand sur une préparation (viande, crêpes, fruits etc...)

FOISONNER: Battre une crème ou un sorbet pour les rendre plus légers.

FONTAINE: Petit amoncellement de farine (tas) disposé sur une surface de travail au milieu duquel on creuse un puit pour l'ajout d'autres ingrédients.

FOUETTER: Battre au fouet ou au batteur une préparation dans le but de la rendre homogène, de monter en neige, de mousser, de lier etc...

FOURRER: Selon divers procédés, garnir d'un mélange l'intérieur de fruits, gâteaux, biscuits, petits pains...

FRÉMIR: Cuire un liquide à la limite de l'ébullition.

FUMET: Bouillon aromatisé à base de poisson.

GRAISSER: Enduire d'un corps grasune plaque ou un moule à pâtisserie.

GRILLER: Cuire rapidement un aliment en l'exposant directement à une chaleur vive.

HACHER: Réduire un aliment en petits fragments.

HUILER: Enduire un moule ou un ustensile d'huile ou assaisonner avec de l'huile.

INCORPORER: Faire l'ajout d'une substance dans une préparation et mélanger.

INFUSER: Macération d'une substance aromatique dans un liquide bouillant afin d'en dégager son parfum et ses arômes.

JULIENNE: Petits légumes, fruits, ou viande coupés en minces bâtonnets réguliers.

LEVAIN: Mélange de farine, levure et eau qui repose afin de lever avant d'incorporer dans une préparation.

LEVER: Laisser reposer une pâte (gâteau, pain...) afin d'en augmenter le volume. Veut également dire enlever l'arête centrale de la chair d'un poisson.

LIER: Additionner une sauce d'un élément plus onctueux comme de la crème, des jaunes d'oeuf...dans le but de l'épaissir.

LISSER: Égaliser la surface d'un glaçage avec une spatule ou autre instrument du genre.

LUSTRER: Recouvrir une préparation à l'aide d'un pinceau, d'une couche brillante (beurre clarifié, nappage, sirop de sucre...) afin de donner un aspect lustré sur le dessus.

MACÉRER: Laisser tremper un aliment cru, séché ou confit, dans un liquide (huile, vinaigre, vin) pour qu'il s'imprègne de son arôme. Pour la viande on utilise le terme mariner. (voir Mariner)

MALAXER: Remuer avec délicatesse un ensemble d'ingrédients pour le rendre homogène.

MANIER: Travailler à la spatule ou à la main une préparation de farine avec une matière grasse pour en faire une liaison et la rendre homogène.

MARBRER: Pratiquer de fines rayures à l'aide d'un couteau sur le dessus d'une pâtisserie afin d'imiter l'aspect du marbre en alternant les couleurs. Pour ce faire, il faut d'abord faire des traits d'une couleur différente à celle du glaçage.

MARINER: Laisser macérer pendant un certain temps, une viande ou un poisson dans un liquide aromatisé dans le but de l'attendrir et d'accentuer sa saveur.

MERINGUER: Couvrir un dessert de meringue.

MIJOTER: Faire cuire un plat généralement en sauce, sur feu doux.

MIXER: Passer au mixeur dans le but d'obtenir une poudre légère ou un mélange homogène.

MONDER: Après un passage à l'eau bouillante, retirer la peau qui recouvrent certains fruits ou légumes (tomates, pêches etc) ou secs (amandes, pistaches, noisettes)

MONTER: Fouetter des ingrédients comme de la crème, oeuf et beurre, à la main ou au mixeur dans le but de les rendre plus légers.

MOUILLER: Ajouter un liquide à une préparation pour cuire ou faire une sauce.

NAPPER: Recouvrir d'une sauce, une gelée ou un glaçage un mets ou un dessert afin de lui donner sa touche finale.

PARFUMER: Enrichir une préparation en y ajoutant des épices ou condiments plus forts.

PANER: Avant la cuisson, enrober un aliment d'une chapelure préalablement trempé dans l'oeuf ou du lait.

PARER: Préparer des pièces de viande ou de poisson en retirant les éléments inutiles (gras, nerfs, membranes) pour une présentation plus soignée.

PASSER: Broyer au moulin à légumes ou filtrer au travers un tamis ou un linge propre.

PÉTRIR: À l'aide des mains ou d'un mixeur, malaxer une pâte pour la rendre homogène.

PINCER: Décorer le rebord d'une tarte à l'aide d'une pince spéciale ou des doigts.

PIQUER: Percer le fond d'une pâte crue à la fourchette, pour éviter qu'elle ne gonfle pendant la cuisson.

POCHER: Cuire un aliment en le plongeant dans un liquide frémissant.

POÊLER: Rissoler à la poêle dans un corps gars.

PUNCHER: Imbiber un gâteau dans un sirop à base d'alcool ou de jus de fruits.

RAFFERMIR: Laisser séjourner une préparation au frais pour lui donner plus de consistance.

RAFRAÎCHIR: Refroidir rapidement un mets sous l'eau froide pour en arrêter la cuisson.

RECTIFIER: Améliorer l'assaisonnement d'un mets après l'avoir goûté, juste avant de servir.

RÉDUIRE: Épaissir une sauce ou une crème par évaporation, en maintenant à légère ébullition pour augmenter la saveur.

RÉSERVER: Mettre de côté une préparation destinée à être utilisée ultérieurement.

REVENIR: Faire rissoler ou colorer une viande dans un corps gras avant de la mouiller.

ROUSSIR: Dans un corps gras, colorer un aliment.

ROUX: Mélange de beurre et farine cuit plus ou moins longtemps selon la coloration souhaitée. (blanche-blonde-brune)

SABLER: Travailler un mélange de farine, beurre et parfois avec du sucre, entre les paumes pour obtenir un mélange grumeleux.

SAISIR: Cuire un aliment sur feu très vif.

SAUPOUDRER: Parsemer de sucre glace ou de farine, avec une poudreuse.

STRIER: Décorer un gâteau en pratiquant des rayures à l'aide d'une fourchette ou d'un peigne à pâtisserie.

SUCRE VANILLÉ: Sucre aromatisé par le séjour prolongé d'une gousse de vanille.

SUER: Cuire viandes ou légumes dans un corps gras à feu doux, à couvert, pour conserver une légère humidité.

TAMISER: Passer dans un tamis.

TAPISSER: Recouvrir sur toute la surface.

TOMBER: Cuire des légumes à feu doux et sans matière grasse, pour leur faire rendre leur eau.

TRAVAILLER: Pétrir ou mélanger avec vigueur un ingrédient ou une préparation pour lui donner la consistance voulue.

VANNER: Remuer à la spatule ou au fouet une sauce ou une crème en cours de refroidissement, pour éviter la formation d'une peau à la surface.

ZESTER: Couper ou râper en surface la peau d'un citron ou d'une orange.